Пищевые отравления

О пищевых отравлениях известно очень давно. 
Первые сведения об этих заболеваниях можно обнаружить в древних письменах египтян, ассирийцев, китайцев и других народов, знавших их признаки задолго до нашей эры. Например, Ксенофонт за 400 лет до нашего летосчисления описал пищевые отравления, возникавшие от использования в пищу меда, собранного с цветов рододендрона.

Давно известны отравляющее действие олеандра, ядовитые свойства некоторых рыб. Александр Македонский запрещал своим воинам употреблять в походах рыбу. А в Древней Греции был даже такой закон: торговцы рыбой могли продавать ее лишь стоя. Им категорически запрещалось садиться до тех пор, пока они не закончат продажу всей рыбы. Древние греки полагали, что торговцы смогут работать стоя лишь непродолжительное время и рыба за это время не успеет испортиться. 

Более двух тысяч лет люди знают о ядовитых свойствах грибов, что подтверждается историческим фактом — описан случай смертельного отравления от употребления ядовитых грибов членов семьи поэта Эврипида: его жены, двух сыновей и дочери. Еще в 1 веке нашей эры Плиний Старший разделил все известные в то время грибы на съедобные и ядовитые.

Пищевые отравления в давние времена имели широкое распространение. Особенно часто эти заболевания возникали во время стихийных бедствий и войн, когда люди были вынуждены употреблять первую попавшуюся под руку, в том числе и недоброкачественную, пищу. При пищевых отравлениях может одновременно заболеть большое число людей, объединенных общим источником питания. В прошлом были известны крупные вспышки в военных гарнизонах, на кораблях, в больницах, домах презрения, закрытых учебных заведениях, в тюрьмах со многими сотнями и даже тысячами пострадавших.

Объяснение причин возникновения пищевых отравлений зависело от уровня знаний той или иной эпохи. До 19 века была тенденция все пищевые отравления объяснять попаданием в продукты питания химических веществ или образованием ядов в самих продуктах. В прошлом веке для объяснения причин возникновения пищевых отравлений широкое распространение получила птомаинная теория. Термин «птомаины» был впервые введен итальянцем Сельми в 1872 году и обозначал ядовитые вещества, образующиеся в продуктах питания при гниении.

Быстрое развитие микробиологии в конце прошлого столетия подорвало основы птомаинной теории и поставило на научные рельсы учение о причинах возникновения пищевых отравлений. Как уже указывалось, отравления, возникающие при употреблении пищи, обсемененной большим числом болезнетворных микроорганизмов, размножившихся в ней, называются пищевыми отравлениями бактериального происхождения. Эти заболевания составляют в настоящее время подавляющее большинство среди всех пищевых отравлений. Следовательно, в наше время профилактические мероприятия должны быть направлены, прежде всего, на защиту от пищевых отравлений бактериального происхождения.

Чаще всего пищевые отравления бактериального происхождения возникают при употреблении недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса и мясных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных изделий, яиц. Недоброкачественные продукты могут попадать в магазины и на рынки при недостаточном санитарном контроле за их получением, хранением и реализацией. В дореволюционной России пищевые отравления имели широкое распространение, так как тогда был крайне неудовлетворительный санитарный контроль за качеством пищевых продуктов. Этому же способствовала низкая культура населения.

За годы Советской власти количество пищевых отравлений бактериального и не бактериального происхождения уменьшилось во много раз. Произошло и изменение удельного веса различных пищевых отравлений. Особенно снизился процент пищевых отравлений не бактериального происхождения за счет значительного улучшения питания всего советского народа, улучшения санитарного контроля за качеством пищевых продуктов, повышения общей и санитарной культуры населения. Давно уже не встречаются, например, пищевые отравления, которые раньше были обусловлены употреблением в пищу перезимовавшего в поле зерна или зерна, пораженного спорыньей. Вместе с тем в последние годы несколько возрос удельный вес заболеваний, вызванных отравлением ядохимикатами, все шире применяющимися в сельскохозяйственном производстве для борьбы с сорной растительностью и разнообразными вредителями садово-огородных и сельскохозяйственных культур.

Однако по количеству регистрируемых больных на первом месте по-прежнему стоят пищевые отравления бактериального происхождения. Этому способствует ряд обстоятельств, из которых ведущим является недостаток гигиенических знаний у определенной части населения об условиях размножения микроорганизмов в пище, требованиях к термической обработке продуктов в процессе их кулинарной обработки, условиях и сроках хранения различных пищевых продуктов и тому подобное.

Анализ вспышек пищевых отравлений свидетельствует о том, что заболевания не могут возникнуть там, где для приготовления пищи используются доброкачественные продукты, где пища подвергается достаточной термической обработке, где она используется сразу же после приготовления или хранится после готовности при низкой температуре с соблюдением санитарных правил. С другой стороны, пищевые отравления возникают там, где для приготовления пищи используются продукты сомнительного качества, где нарушается режим термообработки, где приготовленная пища долго хранится при комнатной температуре и не подвергается дополнительной термической обработке перед употреблением, где нарушаются элементарные санитарные требования по содержанию помещений и посуды в чистоте, где имеются мухи, где не соблюдаются правила личной гигиены.

Многие годы прошли прежде, чем стали известны все условия, которые могут способствовать возникновению пищевых отравлений. А стало это известно благодаря научным исследованиям многих микробиологов, инфекционистов, эпидемиологов и гигиенистов.